Читает ли PHP php.ini по каждому запросу или мне нужно перезапускать Apache, чтобы php был в курсе изменений в php.ini?
Вам нужно будет перезапустить - файлы конфигурации, включая php.ini, читаются при запуске главного процесса, а фактические веб-страницы обслуживаются дочерними процессами apache, клонированными (разветвленными) из главного.