Отправляется ли мой пароль в зашифрованном виде, когда я монтирую общий ресурс Windows в Linux с помощью CIFS?

Это зависит.

Я считаю, что сервер может запросить отправку в виде открытого текста.

Открытый текст был по умолчанию до (Windows 2000?), А некоторые домашние устройства NAS и т. Д. Требуют, чтобы вы отправляли его в виде открытого текста (что вызывает проблемы, поскольку я думаю, что это не разрешено в последних версиях Windows без взлома реестра).