http://ca3.php.net/manual/en/mail.configuration.php#ini.smtp
В руководстве указано, что параметр php.ini для выбора SMTP-сервера доступен только для Windows. Что мне сделать, чтобы настроить его на использование определенного домена / IP / порта для Linux-сервера или иначе?
У меня нет выбора и мне нужно использовать что-то, что не является родным для PHP?
В системе Linux php ожидает вызова sendmail (используя sendmail_path настройку для поиска двоичного файла). Вы можете использовать легкий mta только для отправки, например мсмтп если вы просто хотите отправить всю свою почту в другое место. msmtp доступен в Ubuntu, и его настройка очень проста.