Я знаком с операцией создания нового тома из моментального снимка, а затем его монтирования отдельно, но через консоль или aws cli есть ли способ восстановить том из моментального снимка таким образом, чтобы он перезаписал том?
Нет, при восстановлении из моментального снимка всегда создается новый том. Затем вы можете отсоединить исходный том (даже если это корневой том) и присоединить этот новый под тем же именем устройства, например /dev/sda1. Лучше всего остановить экземпляр перед отсоединением / присоединением тома, однако с некоторой осторожностью это можно сделать для события некорневых томов без завершения работы.
Надеюсь, это поможет :)