Можно ли получить доступ к данным объекта ответа в Apache
... чтобы можно было манипулировать заголовками в зависимости от типа содержимого и вывода кэширования?
Из документации кажется, что это невозможно. Есть ли какой-либо другой модуль, который мог бы допускать такие манипуляции (установка переменных среды на основе заголовков ответов)?
mod_rewrite не работает с заголовками, но вы МОЖЕТЕ сделать это с помощью mod_headers, который есть пример для этой конкретной ситуации.