Можно ли заставить плагин pg_trgm в postgres server 8.1 работать с символами юникода?
Нет, эта функция была добавлена в PostgreSQL 8.4, поэтому вам необходимо обновить ее. Если вы не хотите самостоятельно исправлять функциональность и иметь собственную ветку 8.1.