я знаю это tar можно использовать для создания резервной копии.
Однако мне интересно, создает ли операция момент времени бэкапы или нет.
В основном мне интересно, обеспечивает ли это согласованность, если каталог и файлы тем временем добавляются / изменяются / удаляются.
Нет. Вы должны сделать это самостоятельно и сделать tar читать из снимка.