Максимальное количество серверов, которые могут подключаться к сану?

Я не думаю, что у SAN в целом будет теоретическое максимальное количество серверов, которые могут получить к нему доступ. Существуют практические ограничения, но они будут зависеть от вашей модели SAN, а также от того, как настроена сеть или фабрики Fibre Channel.

Я бы сказал о максимальном количестве хостов, адресуемых с использованием используемой схемы нумерации сети. Для IPv4 это около 4 миллиардов.

Конечно, ты не можешь хотеть для подключения такого количества хостов к одной сети SAN, даже если они у вас есть.