С помощью nice просто дает «ориентир» для ОС, а не жесткое требование приоритета (например, если ничто иное не требует внимания, хороший уровень 19 будет использовать весь ЦП).
Есть ли способ полностью ограничить процесс, скажем, не более чем 10% ЦП?
Ты можешь использовать cpulimit.
Я обычно просто придерживаюсь приятного: если он работает сам по себе, мне все равно, занимает ли он 100%