Есть ли способ заставить Exchange 2003 отправлять пользователю приветственное письмо при создании его учетной записи / почтового ящика?
Нет, не с Exchange. Клиенты (например, Outlook) будут отправлять это сообщение по мере завершения / тестирования своей конфигурации. В противном случае вам придется отправлять его вручную или через скрипт.