Я тестирую докер как альтернативу systemd-nspawn. Я хотел бы использовать один отдельный мост для каждого контейнера.
Вся документация, которую я видел, касается либо использования docker0 или создание альтернативного моста - для использования всеми контейнерами (которые используют один и тот же мост).
Возможно ли это с докером?
Это возможно. Посмотри сюда https://docs.docker.com/engine/tutorials/networkingcontainers/
Сначала вы создаете новую сеть
docker network create -d bridge my-bridge-network
А затем при запуске вашего контейнера - вы указываете, к какой сети он должен быть подключен
docker run -d --network=my-bridge-network --name db training/postgres