Есть ли способ принудительно использовать кодировку UTF-8 для операций POST для tomcat 7, независимо от того, что браузер может отправлять в tomcat?
Он работает с последней JRE от http://java.sun.com/getjava
Вы не можете "принудительно" использовать кодировку UTF-8 для почтовых операций, у вас есть возможность конвертировать запросы в UTF-8, создав фильтр сервлетов, для этого проверьте следующие ссылки:
http://www.javaservletsjspweb.in/2009/05/character-encoding-filter-java-servlets.html#.U0CQ46JqSMg
http://dertompson.com/2007/01/29/encoding-filter-for-java-web-applications/