Я нашел документацию о ролях в MySQL только с помощью Workbench, есть ли альтернативный способ их установить?
Нет. MySQL не поддерживает роли (даже в версии 5.5). MySQL Workbench не создает роли как таковые, но предоставляет роль, подобную интерфейсу для модели - базовый код не создает роли, а предоставляет прямые права пользователям.