Можно ли переопределить контакты только для одной группы хостов Nagios?

Проблема в том, что когда я добавляю contact_groups sandradebug это все еще только admins который получает уведомление, а не также sandradebug.

Вы перезапустили Nagios? Ваша конфигурация выше переопределит значения шаблона и только sandradebug группа получит эти предупреждения.

Как я могу включить sandradebug для этого одного хоста, значит, уведомления тоже туда отправляются?

Наследование объекта то, что вы ищете:

define host {
    use                     linux-host
    host_name               example
    alias                   example
    address                 10.10.10.10
    hostgroups              default-linux-services
    contact_groups          +sandradebug
}

Используя + знак, определение узла сети использует данные в шаблоне и добавляет sandradebug к оповещениям.

Для этого я бы просто объединил шаблон с определением, поскольку вы используете его только один раз:

define host {
  use                     generic-host
  host_name               example
  alias                   example
  address                 10.10.10.10
  hostgroups              default-linux-services
  check_command           check-host-alive
  notification_interval   4320
  notification_options    d,u,r
  contact_groups          sandradebug,admins
}

Скорее всего, ваш шаблон переопределяет указанную группу контактов.