я хочу postfix чтобы переписать адрес отправителя всей исходящей электронной почты этого сервера. Кто-нибудь знает, как я могу этого добиться?
Это описано в http://www.postfix.org/ADDRESS_REWRITING_README.html#generic
В нем говорится об использовании smtp_generic_maps переписать исходящие адреса (в заголовке и конверт!). В приведенном здесь примере используется hash таблица поиска для перезаписи. Но вы, как обычно в Postfix, можете использовать regex или pcre таблица поиска для перезаписи. Что можно было переписать как
/.*/ masqueraded@example.com
Этот подход даже позволяет вам переписывать адреса только при некоторых особых условиях, которые вы можете записать как регулярные выражения.