Мне нужно перенаправить вывод команды pv в файл, чтобы я мог прочитать ход выполнения другого процесса. Или я могу это сделать по-другому?
Информация о прогрессе переходит в стандартную ошибку, так что вы пробовали a | pv ... -f 2> /tmp/out | b? В противном случае можно использовать адаптацию более сложного примера из справочной страницы:
( a | pv ... -f | b ) > /tmp/out 2>&1
Буферизация stdio может представлять проблему.