Если я правильно понимаю, VPN-соединение заставит весь компьютер вести себя так, как будто он находится в целевой сети. Правильно ли сказать, что прокси-сервер SOCKS через туннель SSH будет выполнять то же самое, что и VPN, за исключением только в контексте конкретного приложения (приложение с включенным прокси-сервером SOCKS)
Это достаточно справедливая оценка. Подключения, поступающие от приложения, связанного с SOCKS, будут исходить, с точки зрения IP-адреса источника, от прокси-сервера SOCKS в конце туннеля SSH. В конфигурации VPN вы увидите, что исходный IP-адрес является IP-адресом, назначенным интерфейсу VPN на клиентском компьютере.