Что мне следует использовать при выполнении pg_dump и почему?
pg_dump -U <user> <database> | gzip -c > backup.gz
или
pg_dump -F c -f backup.tar.gz -U <user> <database>
Согласно pg_dump документация пользовательский формат:
самый гибкий формат вывода, позволяющий вручную выбирать и переупорядочивать заархивированные элементы во время восстановления. Этот формат также по умолчанию сжат
Вы также можете выбрать уровень сжатия с помощью -Z вариант.
Для простоты я бы определенно выбрал pg_dump -F c по конвейеру в gzip.